August 21, 2014

生まれて初めてチョコ食べるカカオ農家の人:First taste of chocolate in Ivory Coast



- in Japanese

―年産約160万トン。ートジボワールは世界一のチョコレート輸出国だ。その主原料のカカオは、世界を乞食と飽食家に二分する一大産業である。

われわれ西洋人はチョコレートを食べる贅沢に恵まれている。が、コートジボワールのカカオ農家にそんな贅沢はない。


カカオ農家のアルフォンスさん「ココア豆は天日で干すんだよ、こんな風にね。これは間に合わせのラックさ。今回は収穫が少なかったから。キロ単価も最近あんまり上がってないし。生活は苦しいよ」

―アルフォンスさんの家は小さなカカオ栽培農家だ。豆は収穫するが、チョコレート作りはやっていない。

記者「この乾かした豆で何を作るか知ってますか?」

ア「正直、カカオ豆から何ができるかは知らない。僕はただ豆を育てて、それで生計を立てるので精一杯で。なんか旨い食べもの作るんだろうなっていうのは知ってるけど、実物は一度も見たことがないし、その話が本当かどうかもわからない」

記者「じゃあ、ひとつサプライズ。今ポケットにチョコレート1枚持ってんですけどね。これがカカオ豆でできる、例のものですよ」

ア「…チョコレートか?」
記者「そう。味見していいですよ。遠慮しないでもっと取って…」
ア「おお~旨い!」(1:30)
記者「気に入った?」
ア「うん、ものすごく甘い。カカオがこんな旨いものだとは知らなかったよ」
記者「食べたことないんですか?」
ア「ない。これが生まれて初めて」


―カカオの収穫は長年やってるアルフォンスさんだが、ブローカーに豆を売るばかりでチョコレートは見たことがないのだ。チョコに感動したアルフォンスさん、さっそく農家の仲間にも味見してもらいたいと言い出した。

ア「いいかみんな、よく聞けよ。このお客さまが世にも貴重な手みやげをもってきてくれた。天日で乾かした豆で白人はこれを作ってるんだってさ。触って回してみて」
友達「どれどれ」
友達「硬いな」
記者「こうやって四角く割って1個とるんですよ」
友達「ひゃーーーー甘っ!」
ア「これ食ってるから白人は健康なんだね」
友達「なんだっけ?」
ア「ショコラ(チョコレート)」


―チョコレートはコートジボワールでは高級品で1枚2ユーロもする。アルフォンスさんの日当はたったの7ユーロ。それで家族15人と労働者4人を養っている。ここがアルフォンスさんのプランテーションだ。カカオはこの日雇いの人たちと一緒に収穫している。

農夫「きれいな実だなあ」
農夫「大事なのは中の豆だろ(笑)」
農夫「そうさな、鞘なんか俺らにはどうでもいい」
ア「さ、豆を取り出そう」
農夫「がんばろうぜ、おー!!」

記者「何してるんですか?」
ア「豆にこうやってバナナの葉を被せてやると、早く発酵するのさ。あと乾燥に5日かかる」

―チョコレートはみな、この豆の山とバナナの葉っぱから始まる。が、やはりこのプランテーションで働く人たちも、豆のその後のことは誰も知らない。

記者「この豆なんに使うか知ってますか?」
農夫「育てるばっかりで、知らないよ」
記者「じゃあ、サプライズ。カカオ豆からできるのは、このチョコレートっていうものなんです。回して食べてみてください。おいしいから。白人も中毒なってるんですよ」
年長の農夫「俺らの豆で作ったものなの? ほんで、白人も好きなの? おいこら急かすなよ。ここは一番年長の俺様がまずは毒見してやらなきゃな。それにしてもこれ本当にカカオ豆でできてんの? 100%確か?」
ア「お客さんはそう言ってるよ」
年長の農夫「そうか。とりあえず食ってみるか」

若手農夫「うちの親はワイン作るのに使うって言ってたよ」
年長の農夫「ほんとだよな。みんなずっと輸入ワインはカカオ豆で作ってるって思ってたんだ。まさか他のもの作ってるなんて思いもしなかったよ」

記者「甘いでしょ」
農夫「鍋で炒ってるんか? どうやって作るの?」
記者「大きな工場で豆を炒って、すり潰して、粉と油にして、砂糖と牛乳を入れるんですよ」
農夫「このカカオ豆からか?」
記者「そうそう」
農夫一同「信じられねえな!!」

農夫「まさかお客さん、チョコレート食べてるから肌そんなに白いの?」
記者「いや…チョコレートは関係ないっす…」
農夫「ぶわっハハハー! なんだ~てっきりチョコのせいかと思ったよw」

年長の農夫「カカオ育てんのは重労働で文句ばかりだったけど、こうしてできあがったもの食べられるなんて、本当に俺ら恵まれてるよな(しみじみ)」

中堅農夫「この包み紙もらっていい…かな?  子どもに見せたいんだ」
ア「いいですよ。もう1個あるから」
農夫一同「うおぉおおーーーー!!!!!!!!」

August 20, 2014

アメリカで孫納豆作り:Common Mistakes Americans Make When Fermenting Natto

孫納豆。2nd gen Natto made out of the slimy residue left on the tray I used
for fermenting Natto with GEM Cultures' Nattokin.  It's as sticky as the first batch!

This is my first try of Natto making. Not bad, huh?

Browsing through a ton of recipes both in English and Japanese, I noticed some common mistakes American Natto lovers make when fermenting Natto at home.

1) Waiting 'till soybeans cool down before sprinkling Natto starter.
Natto-kin sustains the boiling temperature. The 'heat shock' rather helps the spores wake up, killing off the unwanted bacteria.  You'd better add it right after draining off the hot water.

2) Using airtight container.
Natto-kin needs air. Be sure to make some holes or rooms.

3) Keeping the temperature too low.
Below 30C (86F), fermentation stops.

4) Mixing while fermenting.
Don't mess around.  Don't open. Don't poke.  Keep your eyes on the thermometer (not on the beans). Let them build their own colony.

How to make Natto

[What you need]
Natto Starter (Available at GEM Cultures, $4 for 4.5lbs natto).
Cooking Thermometer
Soybeans 1lbs (about 500g)

Nattokin from GEM Cultures. + $4 S&H
1. Wash soybeans. Soak them in excessive water overnight for 12 hrs in summer, 24 hrs in winter, until they double in size.

2. With pressure cooker, add pressure for 20-30 minutes (spread a thin napkin over vents) and let them stand for 30 min.

Keep them in less than 2 inches deep
3. Drain water. Add Natto starter. Mix and spread them over a shallow tray (if you don't want to divide them later, paper cups are just fine). Natto-kin loves air. Make sure it's not stacked up too high.

4. Natto-kin hates water. I taped the kitchen paper and covered it with a wrap. Poked holes here and there, maybe eight in total.

5. Wrap it up with newspaper.  Place the thermometer and wrap it up again with a small blanket.  Let it incubate at 104F (40C) for 20-24 hrs .  I used my oven as an incubator. Whenever it goes below 104F, I just heated up a bit and turned it off. After a half day, it generates heat by itself. Thus, less monitoring.

Shielding off the smell.
6. It's done when beans turn white. It may be done in 6-12hrs with high temperature. Otherwise, after a day, take a look and keep it refrigerated for another day or two for post-fermentation. Bon Appetit!

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For the portion not consumed in two weeks, keep them in freezer.  I got lazy with cleaning up and used the tray for another batch of fermentation. The results?  See above! 

BTW, you can make natto out of any hey in your neighborhood.  How?  See here.

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ギズのmanaちゃんが納豆を手づくりしてると聞いて、私も作ってみたヽ(^。^)ノ
今わが家には海のように納豆がある。幸せ。

納豆の作り方


こんなのが送られてくる。送料4ドル
[必要なもの]
納豆菌(アメリカはGEM Culturesで4ドルで2回分買える)
温度計
大豆500g

1. 大豆を洗い、ひと晩たっぷりの水に漬ける。

2. 圧力鍋に移して20-30分ぐらい圧力かけて火を止め30分放置。吹きこぼれるので手拭いかけようね。

市販のみたいにラップに穴開けて
豆に直に置いてもいいようだけど
3. ざる当てながら鍋傾けて水を切り、納豆菌(or市販納豆に熱湯少量かけてネバネバ抽出した液)を小さじ1杯投入、スプーンでガーッと混ぜて容器(私は30cm×42cmのガラス皿使ったけどタッパでもいいみたい)に高さ5cm未満に広げ、酸素がよく回るようにする。熱々のうちに手早く。

4. ふた半がけの人、アルミの人もいるけど、私はペーパータオルを上にピンと張ってテープで止めて納豆菌が嫌いな水滴が垂れないようにし、上からラップかけて空気穴をぶすぶす開け、納豆菌が呼吸できるようにした。

こうすると臭いはまったく漏れない
5. 新聞紙にくるんで温度計を入れ、毛布にくるんで40℃前後に12~24時間キープ。私はオーブン使って、40℃切ったら少しONにして45℃まで上げて切る、を繰り返してみた。寝る前にお湯をボトルに入れて両脇へ。半日以降は納豆が勝手にアツくなるので、そんなにお世話しなくていい。下限30℃。


6. 白くなって糸を引いたら発酵おしまい。冷蔵庫で1日か2日寝かして後熟させて食べる♪ 食べない分は小分けにして冷凍しまひょ。

種菌で作った初代納豆。すさまじい粘りだ。耳かき1杯で良かったかな…

* 普通はここで終わりだが、ガラス皿に大量に残ったネバネバを洗うのも面倒なので、もう1回そのネバネバに熱々の豆を投入して1kg(吸水すると倍になるんよ)つくってみた。それをやってる人を検索してみたのだけど上位にはヒットしない。神奈川県の参考になるサイトにこうあるだけだ。
★孫作り  こうやって家庭などで作った納豆を元(種菌)にして、次の納豆をつくることはやめてください。家庭で作る場合、微生物の管理が十分ではありません。
なるほど。逆に言うとコンタミさえなければ別にいけるってこと? と思って早速ネバネバの皿を密閉して冷蔵し、大豆をもう500g煮あげて絡ませて20時間保温したのが一番上の写真…思いっきり納豆である。おもしろ~。毒味して納豆に不自由しているご家庭に配ろうっと。

ところで納豆って枯れ草でもできるんだってね。ふふふ。


[簡単な納豆の作り方おいしい納豆の作り方納豆の作り方]

August 16, 2014

1日5分。アメリカ風こねないパン:Non Knead Bread Rocks

It all started from Jim Lahey! これが元祖こねないパン。
イタリアで修行を積んでSoHoにSullivan St. Bakeryを開いたジム・レイヒー(Jim Lahey)氏が、
2006年にNYタイムズに公開し、一度もパン焼いたことない人たちに熱狂的な反響を呼んだ


パンはこねるのが面倒だ。
時間を見張るのも面倒だ。

なぜこねるのか?

「'70年代の自家製パンはイギリスの食パンがデフォだったからだ」とサンフランシスコでパン焼き学校創立したMichel SuasさんはNYタイムズに語ってる。穴がボコボコ開いてたのでは、サンドイッチできないもんね。

でも今はきめの細かい均質な食パンより、ゴツゴツ素朴な田舎パンが人気。で、そっちを作るとなると…
  • イーストは思いっきりケチって
  • 水はたっぷり入れ
  • コネコネしないで
  • じっくりひと晩から1日寝かせ
  • イーストがぶくぶく醗酵するにまかせる
こねないパン、いわゆる「wet dough」の方が向きなのだ。水は粉の重さの75%未満がベスト。68%とか。

アメリカ大満喫!さんで見て4才児でもできると知り、試しに夕べ混ぜて昼焼いてみた。ゼロごみ生活 in アメリカさんの分量で混ぜてから急に大きく作りたくなって、米国のデフォの分量に増やした割には(いい加減)、外パリッ中もちもちで結構おいしい。水多めにして温度ゆるめにしたから膨らみが今ひとつだけど。

結構というか、こねて焼いたのより食感はこっちが好きだな。ふむ。バリッ。なるほど。ほお。…と、オリーブオイルで味見するつもりが4分の1も食べてしまった…ぎゃー。

なんせ手間5分、発酵は12時間から24時間という、このフレキシビリティが私向きだわ~。

急ぐときは水をお湯にして、イースト君にレッドワインビネガーをちょびっと垂らしてやるとハイになって3、4時間で仕事(発酵+こねこねの自己消化)を終わらせてくれるんだって。

YouTube見ると、みんな自己流にアレンジして自宅でパンを楽しんでる。グルニエチーズ+レモン皮すりおろし+ローズマリー混ぜ込んだり、ドライフルーツとナッツ混ぜたり。

私も次は粉ふってハサミで切れ目(クーフ)入れてみよっと~♫


生地のあしらいの参考例

If I can do it, you can do it!

No Knead Bread

Flour 3 cups  (All purpose or bread flour. Wheat requires a bit of kneading)
Salt 1 + 1/4 tsp
Yeast 1/4 tsp

1. Mix dry ingredients. Mix in 360 ml of water.  Cover and allow to sit overnight for 12-24hrs. If you're in hurry, use hot water and/or add a bit of red wine vinegar, then the wait is only 3 hrs.
2. Transfer the dough into flour surface. With a scraper, wrap it over a couple of times. Put into a bowl. Cover and wait for about 2 hrs.  (Line the baking container with a parchment paper or toss it with a toss of oil)
3. In the last 30 min of the wait, heat up an oven to 450 F with a dutch oven in it.
4. Once the dough is double in size, put them in and bake for 30 min covered + 5-15 min uncovered.

こねないパン


材料
小麦粉  3カップ(385g。アメリカのカップ235mlで。中力粉でも強力粉でも)
塩  小さじ1と1/4
イースト 小さじ1/4
水  1カップ半(360ml)

1. ボールで材料を混ぜ、ラップして12-14時間寝かす*。
2. 粉をふった台にネト~ッと取り出し、くっつくなよ、くっつくなよと念じながら折って丸め(スケッパーなど使うと手軽)、布巾被せて2時間寝かす**。
3. ラスト30分にオーブンにダッチオーブンを入れ***、450F(235℃)でスイッチON。
4. 蓋をして30分、蓋をとって5-15分。好みの焼き加減まで焼く****。

*温かい場所は短め、寒い場所は長め。焼き上がりの時間が翌日以降なら冷蔵庫入れちゃえばいい。
**ボールにとうもろこし粉や紙を敷いて寝かせても、くっつかない。粉はたいた布巾に乗っけてもいい。
***耐熱なら鍋でもフライパンでも型でもいい。ただ板にボデッと置いて焼く人もいる。蓋しない場合、下に熱湯を張るとオーブン全体がダッチオーブン状態になって上手に焼き上がる。
****ブスッと刺せる温度計ある人は、真ん中210Fが焼き上がりの目安。これ以上焼いても中身にはなんの変化もない。

手間1日5分。こねないパンを2週間作りおきする方法


In 2007, Dr. Jeff Hertzberg introduced this innovative method to keep the dough for 
2 weeks in refrigerator in his book  'The New Artisan Bread in Five Minutes a Day'.  
2007年にはジェフ・ハーツバーグ医師が作りおき方法をで紹介し、ますます手軽になった

1.  前のタネをちょっと残しておいて(スターターになる)、そこに

小麦粉  6.5カップ(832g。アメリカのカップ235mlですぜ)
お湯  3カップ(720ml)
イースト 小さじ4.5
塩  大さじ1.5

を投入。ぶくぶく膨らむのが止まるまで最低2時間寝かす。

2. ぐわっと適量を鷲掴みにして粉を打った板で丸め、布巾をかけて40~90分寝かす。
3. 残り20分のところでオーブンを450F(235℃)に熱し、下にトレイやボールを置く。
4. パンをずりずり板(ピザ用のとか。乗ればなんでも)に置き、下に熱湯を張り、30分焼く。お湯は省いてもいいけど、張った方が熱が回る(パン屋でよくやるテクニック)。

タネは冷蔵庫に置いといて、好きな時に好きなだけ焼けばOKだ。3日ぐらい冷蔵保存した方がむしろおいしく、生地も丸めやすい。冷えてる生地は成形してから焼く前に2時間寝かすこと。気になる賞味期限は「4回分でも8回分でも1度に混ぜておけば冷蔵庫で2週間もつ」ってNYタイムズが書いてるよ~。


伸ばせばピッツァ。伸ばし方は1:45-。補:ピッツァの場合、配合は小麦粉7.5カップ、水3カップ、
イースト小さじ1/2、塩小さじ4だった! トレジョーで売ってんのはこれか…


[アメリカ大満喫!]

August 14, 2014

ロビン・ウィリアムズはパーキンソン病だった:Robin Williams Diagnosed With Parkinson's Disease

Robin’s sobriety was intact and he was brave as he struggled with his own battles of depression, anxiety as well as early stages of Parkinson’s Disease, which he was not yet ready to share publicly.

It is our hope in the wake of Robin’s tragic passing, that others will find the strength to seek the care and support they need to treat whatever battles they are facing so they may feel less afraid.” - Susan Schneider, Robin William's third wife

ロビンは(薬物アルコールの)依存症からは完全に抜け、鬱、不安神経症、初期パーキンソン病と果敢に闘っておりました。パーキンソン病のことはまだ公表する心の準備はできていませんでしたが。

ロビンがこのような悲劇的な最期を遂げたことで、今いろんな問題でお悩みのみなさんが勇気を奮い起こして必要なケアやサポートを求め、少しでも怖さを和らげるきかっけになればと願っております。 ―未亡人スーザン・シュナイダー

米国立保健研究所(NIH)によると、パーキンソン病とうつは互いに増幅しあう効果があるという。これ読むまで、そんなことも知らなかったよ。


[TIME]