August 20, 2014

アメリカで孫納豆作り:Common Mistakes Americans Make When Fermenting Natto

孫納豆。2nd gen Natto made out of the slimy residue left on the tray I used
for fermenting Natto with GEM Cultures' Nattokin.  It's as sticky as the first batch!

This is my first try of Natto making. Not bad, huh?

Browsing through a ton of recipes both in English and Japanese, I noticed some common mistakes American Natto lovers make when fermenting Natto at home.

1) Waiting 'till soybeans cool down before sprinkling Natto starter.
Natto-kin sustains the boiling temperature. The 'heat shock' rather helps the spores wake up, killing off the unwanted bacteria.  You'd better add it right after draining off the hot water.

2) Using airtight container.
Natto-kin needs air. Be sure to make some holes or rooms.

3) Keeping the temperature too low.
Below 30C (86F), fermentation stops.

4) Mixing while fermenting.
Don't mess around.  Don't open. Don't poke.  Keep your eyes on the thermometer (not on the beans). Let them build their own colony.

How to make Natto

[What you need]
Natto Starter (Available at GEM Cultures, $4 for 4.5lbs natto).
Cooking Thermometer
Soybeans 1lbs (about 500g)

Nattokin from GEM Cultures. + $4 S&H
1. Wash soybeans. Soak them in excessive water overnight for 12 hrs in summer, 24 hrs in winter, until they double in size.

2. With pressure cooker, add pressure for 20-30 minutes and let them stand for 30 min. (Make sure it vents. If it clogs, turn off the heat, otherwise it explodes like Boston Marathon bombing! )

Keep them in less than 2 inches deep
3. Drain water. Add Natto starter. Mix and spread them over a shallow tray (if you don't want to divide them later, paper cups are just fine). Natto-kin loves air. Make sure it's not stacked up too high.

4. Natto-kin hates water. I taped the kitchen paper and covered it with a wrap. Poked holes here and there, maybe eight in total.

5. Wrap it up with newspaper.  Place the thermometer and wrap it up again with a small blanket.  Let it incubate at 104F (40C) for 20-24 hrs .  I used my oven as an incubator. Whenever it goes below 104F, I just heated up a bit and turned it off. After a half day, it generates heat by itself. Thus, less monitoring.

Shielding off the smell.
6. It's done when beans turn white. It may be done in 6-12hrs with high temperature. Otherwise, after a day, take a look and keep it refrigerated for another day or two for post-fermentation. Bon Appetit!


For the portion not consumed in two weeks, keep them in freezer.  I got lazy with cleaning up and used the tray for another batch of fermentation. The results?  See above! 

BTW, you can make natto out of any hey in your neighborhood.  How?  See here.




納豆菌(アメリカはGEM Culturesで4ドルで2回分買える)

1. 大豆を洗い、ひと晩たっぷりの水に漬ける。

2. 圧力鍋に移して20-30分ぐらい圧力かけて火を止め30分放置(補:蒸気が出てることを確かめること。詰まってるとボストン・マラソンテロのように爆発するので火を止めよう)

3. ざる当てながら鍋傾けて水を切り、納豆菌(or市販納豆に熱湯少量かけてネバネバ抽出した液)を小さじ1杯投入、スプーンでガーッと混ぜて容器(私は30cm×42cmのガラス皿使ったけどタッパでもいいみたい)に高さ5cm未満に広げ、酸素がよく回るようにする。熱々のうちに手早く。

4. ふた半がけの人、アルミの人もいるけど、私はペーパータオルを上にピンと張ってテープで止めて納豆菌が嫌いな水滴が垂れないようにし、上からラップかけて空気穴をぶすぶす開け、納豆菌が呼吸できるようにした。

5. 新聞紙にくるんで温度計を入れ、毛布にくるんで40℃前後に12~24時間キープ。私はオーブン使って、40℃切ったら少しONにして45℃まで上げて切る、を繰り返してみた。寝る前にお湯をボトルに入れて両脇へ。半日以降は納豆が勝手にアツくなるので、そんなにお世話しなくていい。下限30℃。

6. 白くなって糸を引いたら発酵おしまい。冷蔵庫で1日か2日寝かして後熟させて食べる♪ 食べない分は小分けにして冷凍しまひょ。


* 普通はここで終わりだが、ガラス皿に大量に残ったネバネバを洗うのも面倒なので、もう1回そのネバネバに熱々の豆を投入して1kg(吸水すると倍になるんよ)つくってみた。それをやってる人を検索してみたのだけど上位にはヒットしない。神奈川県の参考になるサイトにこうあるだけだ。
★孫作り  こうやって家庭などで作った納豆を元(種菌)にして、次の納豆をつくることはやめてください。家庭で作る場合、微生物の管理が十分ではありません。
なるほど。逆に言うとコンタミさえなければ別にいけるってこと? と思って早速ネバネバの皿を密閉して冷蔵し、大豆をもう500g煮あげて絡ませて20時間保温したのが一番上の写真…思いっきり納豆である。おもしろ~。毒味して納豆に不自由しているご家庭に配ろうっと。




Post a Comment