August 16, 2014

1日5分。アメリカ風こねないパン:Non Knead Bread Rocks

It all started from Jim Lahey! これが元祖こねないパン。
イタリアで修行を積んでSoHoにSullivan St. Bakeryを開いたジム・レイヒー(Jim Lahey)氏が、
2006年にNYタイムズに公開し、一度もパン焼いたことない人たちに熱狂的な反響を呼んだ


パンはこねるのが面倒だ。
時間を見張るのも面倒だ。

なぜこねるのか?

「'70年代の自家製パンはイギリスの食パンがデフォだったからだ」とサンフランシスコでパン焼き学校創立したMichel SuasさんはNYタイムズに語ってる。穴がボコボコ開いてたのでは、サンドイッチできないもんね。

でも今はきめの細かい均質な食パンより、ゴツゴツ素朴な田舎パンが人気。で、そっちを作るとなると…
  • イーストは思いっきりケチって
  • 水はたっぷり入れ
  • コネコネしないで
  • じっくりひと晩から1日寝かせ
  • イーストがぶくぶく醗酵するにまかせる
こねないパン、いわゆる「wet dough」の方が向きなのだ。水は粉の重さの75%未満がベスト。68%とか。

アメリカ大満喫!さんで見て4才児でもできると知り、試しに夕べ混ぜて昼焼いてみた。ゼロごみ生活 in アメリカさんの分量で混ぜてから急に大きく作りたくなって、米国のデフォの分量に増やした割には(いい加減)、外パリッ中もちもちで結構おいしい。水多めにして温度ゆるめにしたから膨らみが今ひとつだけど。

結構というか、こねて焼いたのより食感はこっちが好きだな。ふむ。バリッ。なるほど。ほお。…と、オリーブオイルで味見するつもりが4分の1も食べてしまった…ぎゃー。

なんせ手間5分、発酵は12時間から24時間という、このフレキシビリティが私向きだわ~。

急ぐときは水をお湯にして、イースト君にレッドワインビネガーをちょびっと垂らしてやるとハイになって3、4時間で仕事(発酵+こねこねの自己消化)を終わらせてくれるんだって。

YouTube見ると、みんな自己流にアレンジして自宅でパンを楽しんでる。グルニエチーズ+レモン皮すりおろし+ローズマリー混ぜ込んだり、ドライフルーツとナッツ混ぜたり。

私も次は粉ふってハサミで切れ目(クーフ)入れてみよっと~♫


生地のあしらいの参考例

If I can do it, you can do it!

No Knead Bread

Flour 3 cups  (All purpose or bread flour. Wheat requires a bit of kneading)
Salt 1 + 1/4 tsp
Yeast 1/4 tsp

1. Mix dry ingredients. Mix in 360 ml of water.  Cover and allow to sit overnight for 12-24hrs. If you're in hurry, use hot water and/or add a bit of red wine vinegar, then the wait is only 3 hrs.
2. Transfer the dough into flour surface. With a scraper, wrap it over a couple of times. Put into a bowl. Cover and wait for about 2 hrs.  (Line the baking container with a parchment paper or toss it with a toss of oil)
3. In the last 30 min of the wait, heat up an oven to 450 F with a dutch oven in it.
4. Once the dough is double in size, put them in and bake for 30 min covered + 5-15 min uncovered.

こねないパン


材料
小麦粉  3カップ(アメリカのカップ235mlで。中力粉でも強力粉でも)
塩  小さじ1と1/4
イースト 小さじ1/4
水  1カップ半(360 353ml)

1. ボールで材料を混ぜ、ラップして12-14時間寝かす*。
2. 粉をふった台にネト~ッと取り出し、くっつくなよ、くっつくなよと念じながら折って丸め(スケッパーなど使うと手軽)、布巾被せて2時間寝かす**。
3. ラスト30分にオーブンにダッチオーブンを入れ***、450F(235℃)でスイッチON。
4. 蓋をして30分、蓋をとって5-15分。好みの焼き加減まで焼く****。

*温かい場所は短め、寒い場所は長め。焼き上がりの時間が翌日以降なら冷蔵庫入れちゃえばいい。
**ボールにとうもろこし粉や紙を敷いて寝かせても、くっつかない。粉はたいた布巾に乗っけてもいい。
***耐熱なら鍋でもフライパンでも型でもいい。ただ板にボデッと置いて焼く人もいる。蓋しない場合、下に熱湯を張るとオーブン全体がダッチオーブン状態になって上手に焼き上がる。
****ブスッと刺せる温度計ある人は、真ん中210Fが焼き上がりの目安。これ以上焼いても中身にはなんの変化もない。

手間1日5分。こねないパンを2週間作りおきする方法


In 2007, Dr. Jeff Hertzberg introduced this innovative method to keep the dough for 
2 weeks in refrigerator in his book  'The New Artisan Bread in Five Minutes a Day'.  
2007年にはジェフ・ハーツバーグ医師が作りおき方法をで紹介し、ますます手軽になった

1.  前のタネをちょっと残しておいて(スターターになる)、そこに

小麦粉  6.5カップ(アメリカのカップ235mlですぜ)
お湯  3カップ(705ml)
イースト 小さじ4.5
塩  大さじ1.5

を投入。ぶくぶく膨らむのが止まるまで最低2時間寝かす。

2. ぐわっと適量を鷲掴みにして粉を打った板で丸め、布巾をかけて40~90分寝かす。
3. 残り20分のところでオーブンを450F(235℃)に熱し、下にトレイやボールを置く。
4. パンをずりずり板(ピザ用のとか。乗ればなんでも)に置き、下に熱湯を張り、30分焼く。お湯は省いてもいいけど、張った方が熱が回る(パン屋でよくやるテクニック)。

タネは冷蔵庫に置いといて、好きな時に好きなだけ焼けばOKだ。3日ぐらい冷蔵保存した方がむしろおいしく、生地も丸めやすい。冷えてる生地は成形してから焼く前に2時間寝かすこと。気になる賞味期限は「4回分でも8回分でも1度に混ぜておけば冷蔵庫で2週間もつ」ってNYタイムズが書いてるよ~。

伸ばせばピッツァ。伸ばし方は1:45-。補:ピッツァの場合、配合は小麦粉7.5カップ、水3カップ、
イースト小さじ1/2、塩小さじ4だった! トレジョーで売ってんのはこれか…


UPDATE: Casey Jonesさん風にフライパンで焼いてみたら、小麦粉3カップでフライパン2個いけた。クルミ+レーズン、チーズ+ハム挟んで丸くして並べて(ものすごくくっつくんで、とても丸と呼べるようなものではない)プールから戻ったら全部くっついておるではないか!


でも焼き上がりはしっとりして手で割れるし、オーブンより食べやすかったよん♥


[アメリカ大満喫!]

6 comments:

Casey Jones said...

作りたいっ!と思ったのですが、日本の家庭には普通オーブンがないんですよね...

Satomi Ichimura said...

あ、大丈夫、何等分かにして丸めて並べればフライパン+蓋で充分焼けるよ~。その方が節約にもなるし。弱火で焦げ目ついたら(大きさ・火加減に応じて5~20分ってところ)、ひっくり返して10分とかそんなもん。火が通ったら焼き上がり♪

薄めに伸ばしてオリーブとドライトマトとありあわせのスパイス埋めてオリーブオイルで焼けばフォッカッチャだし。そのまま油で焼けばカレーのナンになるぞい^^

Casey Jones said...

ありがとうございました!以下「つくれぽ」記事ですw
nahareport.blogspot.jp/2014/08/blog-post_24.html

Satomi Ichimura said...

おおーぶくぶくきてますね! 今日試しに再現してみたら、温いところに置くとホント数時間でぶくぶくですね。

アノニマース said...

水と粉の分量がけっこう重要ですね。
イーストや塩、砂糖の量は適当でも大丈夫でしたけど、水を適当にドバドバ加えると半日後、生地がベチョベチョになっちゃいます。
……うん、最初のこねないパンチャレンジは見事に失敗しました。

冷蔵庫でこねないパンを保管しても、レンチンすれば出来立てのもちもち食感そのままで味わえ(゚д゚)ウマー。市販のパンと食感が全然違って味もグット、作るのもラクチン。ずぼらな自分にはピッタリのレシピです。
レシピありがとうございます。

Satomi Ichimura said...

おーレンチン、その手があったか!

なんですよね、砂糖もイーストも多めに入れても時短になるだけだけど、水は大事。ベチョベチョで焦っても、何回かスケッパーで浮かして下に粉はたいてガシガシ折り曲げてると急に団結してまるくなります(たぶん)。

今日の我が家は少し全粒粉にして、混ぜ物は黒豆とクルミでござるよ。

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